• 山本恵子

\マサバのレモン鍋スープ煮/

サバの旬は10月から12月、脂がのって皮が光るおいしそうなサバの半身が売られているのをマーケットでよく見かけます。 

サバはアジやイワシと同じ青魚で私たちの身体に必須の脂肪酸(栄養素)DHA(ドコサヘキサエン酸)を含む栄養的にも優れた魚です。

私はサバの水煮缶がとても好きなんですが、圧力鍋を使うと簡単に短時間で柔らかく手づくりで作れます。旬の時期でもありますし気軽にチャレンジしてみましょ!


こんにちは、山本恵子です。


水煮缶、とても大好きでこったことをしなくてもマヨネーズの味付けでよく食べていました。缶に残る煮汁まで飲み干してしまうほど好きなんです。ちょっと塩がきいていますけど。

実はこのレモン鍋スープの味見をした時にピーンときたんです。レモンの風味がきいておいしくできるのではないかと!どうやらそのカンは当たっていたようです。(笑)

仕上がりにサバのだしがきいたスープが残りますが、それを使ってザワークラウトもどき「キャベツのやわらか煮」も添え物として作りました。余すところなくの利用です。

もちろん酸味には「追いレモン」でレモンをたっぷりきかせ爽やかにいただきます。





・・・・・・

【所要時間】60分(サバのレモンの鍋スープ煮のみ)


【材料】

(約2人分 約550円)

レモン鍋スープの金額は含みません


・サバのレモン鍋スープ煮

真サバ半身…1枚

レモン鍋スープ…適量

酒…50cc

レモン…1個


・キャベツのやわらか煮

【所要時間】30分

キャベツ…400g

サバのレモン鍋スープ煮のだし汁…100cc

水…100cc

ローリエ…1枚

飾りとして

セルフィーユ、生粒コショウ塩漬け、レッドオニオンのスライス適量









【作り方】

①サバの半身をサッと洗いよく水気をふきとり食べやすい大きさに切り分ける。


②圧力鍋に皮を上にして入れレモン鍋スープをサバがヒタヒタになるくらいに注ぎ酒50ccを入れる。





③中火にかけて圧力が上がり始めたら弱火にして50分加圧する。


④熱が自然に下がってからサバを取り出す。





・キャベツのやわらか煮

①サバのだし汁は煮詰まりましたがちょうど100ccでした。アクも浮いていたので、だしパックでこしてから圧力鍋に入れる。


※傾けてる鍋に入れたキャベツ。このくらいの水分で煮ます。


②キャベツは太さにあまりこだわらず千切りにしてから圧力鍋に入れ、だし汁と同じ量の水を入れる。香りづけのローリエ1枚をのせて中火にかける。





③加圧が始まってから弱火にして15分ほどおく。


④自然に冷めるまで待ってから取り出す。かさばっていたキャベツはだいたい半分くらいの量になる。





○冷蔵庫で少し冷やすと身もしまり味も落ち着いた感じになります。冷たい水煮しか食べたことがありませんでしたが、できたてのツヤツヤ身もフワフワの温かい水煮もとてもおいしいものでした。


○マーケットに並ぶサバに2種類あるのをご存知ですか。マサバとゴマサバです。マサバは日本近海で獲れる代表的なサバの種類で「秋サバ」「寒サバ」とも呼ばれるように秋から冬にかけて脂がのるおいしいサバです。そして背中の模様が美しい「ゴマサバ」は一年中獲ることができるおなじみのサバ。脂質も少なく一年を通じて味も変わることのない種類です。今回はマサバを使っています。


○サバにはレモン鍋スープが煮詰められて味がしっかりとついています。そのだし汁には塩味がしっかりついていましたが、キャベツを煮たら野菜本来の甘みが出て、できあがりは塩を感じさせない味わいになっていました。サバとの組み合わせで食べるにはちょうど良いくらいのできあがりでした。

食べる前にはたっぷりの「追いレモン」!

果汁をしぼりかけてどうぞ。


○サバなどの青魚には大人が体内で合成でき、子どもには合成できない必須アミノ酸ヒスチジンが含まれています。成長期の発育には必要な栄養成分なので積極的に摂りたい食材です。


○「サバの生き腐れ」と昔から言われるほど傷みが早いサバです。常温放置など不適切な扱いがあるとヒスタミン産生菌(細菌)の酵素の働きによりヒスタミンが合成されます。生成されたヒスタミンは加熱調理しても消えることはなく食中毒の原因にもなりますので気をつけましょう。


○ヒスタミン産生抑制にはクエン酸が効果があるようです。レモンを使うレシピなので少し期待できるかもしれません。


○キャベツのやわらか煮への風味づけはローリエのみ。お好みでブラックペッパーなども!今回は生粒コショウの塩漬けをあしらってみました。





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