- 山本恵子
牡蠣のしろたまり煮バター風味
まだまだおいしい牡蠣！
牡蠣には「真牡蠣」と「岩牡蠣」の2種類があり世界でもっとも知られよく食べられている真牡蠣の産卵時期は、5月から8月にかけてなのでそのために栄養を蓄えた10月から3月までがおいしいシーズンです。
海のミルクとも言われる牡蠣を今回は三河の白醤油、琥珀色の「しろたまり」でさっぱりと煮付けるレシピのご紹介。そのぶん、バターで風味を増しての贅沢レシピです。
こんにちは、山本恵子です。
牡蠣、おいしいですね。大好きなんです。生よし、焼きよし、炊いてよし。そうそう忘れてはいけない、揚げてよし。
どんな形でもおいしくいただける牡蠣をいましばらくの間愉しみましょう。
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今回の発酵ポイントは「しろたまり」。一般的には少しずつその名前を聞くようになってきました。愛知県三河にある醸造元から販売されています。普通のお醤油は薄口醤油でもそれなりに色がついていますが、しろたまりはさらにクリア。琥珀色です。
このしろたまり、実は通常の醤油に使う大豆を使っていないんです、驚きますよね！大豆を使わない代わりに愛知県産小麦を2倍（醸造元比）使用、伊豆大島の伝統海塩「海の精」を原料とし奥三河足助の湧水を使い木の樽で醸造した「まるごと愛知」と言ってもよい天然醸造の調味料なんです。
大豆をまったく使用していないので名称を「醤油」とは表記できず白醤油※のたまりという意味でこの名前がつけられています。
※白醤油とは通常の醤油に比べて大豆と小麦の比率が違い大豆が少なめ。さらに大豆も小麦もはじめから脱皮させて低温を保ちながらの作業で熟成期間も3ヶ月と短いので濃口醤油に比べたら色が薄い醤油になるのです。
そんなしろたまりは素材の味も色も活かす白醤油の良いところに、さらにまろやかな旨味を加えることもできる調味料です。塩分調整にも使えるので、通常の濃口醤油と併用することで色も味つけもお料理のワンランクアップ、上をめざせます。
【所要時間】20分
【材料】（1人分 約400円）
牡蠣…加熱用むき身1パック
片栗粉…適量
しろたまり…酒の半量めやす
（お好みで増量可）
酒…大さじ2
天然塩…ひとつまみ
バター…適量
牡蠣を洗う水と天然塩は材料に入れていません。
【作り方】
1.ボウルに500ccの水、大さじ1の天然塩を入れ溶かしたものを作り、牡蠣を入れた容器に注いで軽くもみ洗い。その時にひだのところもきれいになるように。私は振り洗いするように水の中で牡蠣をやさしく持ってひだを振るように洗ったりします。
2.水気を切り、水を注ぎ入れて汚れがなくなるまで2、3回繰り返しザルに上げてキッチンペーパーで水気を拭き取ります。牡蠣はやわらかいのでやさしくやさしく洗ってください。
※けっこう汚れがついています。最初は驚くほど水に汚れが出てきます。
3.牡蠣の旨味を身に閉じ込めるために薄く片栗粉をまぶします。
4.小さめの鍋に牡蠣を並べヒタヒタに浸かるくらいの水を入れ、さらにしろたまり、酒、天然塩を入れ蓋をして弱火にかけます。
5.沸騰しても吹きこぼれるほど泡が上がらないような加熱の仕方に気をつけながら5分ほどしたらスプーンを使ってひっくり返します。静かに沸騰している、そんな様子です。そしてさらに5分してから火を止めます。ひっくり返す際に味見をして塩味をお好みに調整してください。
6.器に盛り付け、煮汁を少し注ぎ入れてバターを天盛りにします。少し溶けてきたところでお召し上がりください。
○牡蠣はパックに詰められて販売されていますが、むき身にして水には浸からない状態で販売されているのを時々見かけます。私は以前見た目からその商品は敬遠気味でしたが、一度試しに買ってみたらその味の濃さに魅了されて以来、加熱用はそうしたむき身水なしパック詰めを買うようにしています。ご参考までに。そして買ったらなるべく早く使うこと。これが大切です。
○牡蠣にまぶす片栗粉の量が多いと出汁にとろみがついてしまうので、薄くつけるようにしてください。
○出汁は牡蠣と合わせて全て盛りつけスープとして飲んでも良いのですが、鍋にほとんど残してごくごく少なめのご飯を水洗いしてから入れてミニ雑炊にしてもおいしくいただけます。
○ひれ酒というものがあります。フグのヒレをあぶって熱燗に入れて蓋をし、お酒に香りを移して飲むのですが、この肴を熱燗で愉しむ場合、そのお酒に少しこの出汁（バターを入れる前の状態で）を入れてみるのもまた一幸だと個人的に愉しんでいます。
○煮過ぎると牡蠣が小さく煮しまってしまうので、火加減には注意してください。ぷっくり、ふっくらが理想の仕上がりです。
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今夜はかきの旨味に浸る夜。
熱燗でも冷やでもお好みの
日本酒でカンパーイ！
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